Le « Pain Français » est pétri sur le port de Gennevilliers.
« Ici, chaque fois que tu tapes à une porte, tu es le bienvenu…! »
Voici comment Amine Oujdi résume sont arrivée sur le port de Gennevilliers et les premiers contacts avec ses voisins. C'est dans cet état d'esprit qu'il a souhaité rejoindre la Communauté Portuaire Seine Aval, pour rencontrer aussi les voisins les plus éloignés, il faut avouer que le port de Gennevilliers… est grand.
Nous sommes allés visiter les locaux de Pain Signature, entreprise récemment installée au port de Gennevilliers et adhérente de la CPSA depuis cet été pour écouter le récit de ce courageux challenge : créer un pain « Portgennevillois ».
Amine Oujdi et Smaïl Chalal sont deux amoureux du terroir : le pain, le vin, le fromage,… ils poursuivent les mêmes rêves, mais ils ne sont pas arrivés en même temps dans l'aventure.
Smaïl Chalal a démarré seul en 2018, il reprend les locaux déjà dédiés à l'alimentaire pour y installer des fournils. Il voudrait répondre à la demande croissante des quartiers du 92 nord, quartiers en pleine rénovation où les anciennes zones d'activités abandonnées laissent place à des résidences qui attirent une clientèle aussi nombreuse qu'exigeante. Il connaît également les besoins des cantines et des restaurants de Paris et de sa région, notamment les lieux qui attendent une certaine qualité.
Il faut nettoyer et équiper l'atelier, c'est du temps, de l'argent et beaucoup d'huile de coude.
Mais le Covid arrive et l'entreprise, qui n'est ni un restaurant ni un commerce de proximité, n'est pas éligible aux aides de l'État. Les débuts sont donc extrêmement difficiles et Smaïl Chalal, qui a tout donné, pense tout arrêter.
À l'époque, Amine Oujdi qui dirigeait un groupe d'hôtels, rêve de reconversion et s'imagine bien dans la boulangerie. Admirant le travail et les efforts de Smaïl, il le convainc de continuer.
Amine Oujdi nous explique cette amitié :
« Je suis né au Maroc, mon associé est né en Algérie, et nous partageons un amour "no limit" du terroir français !
Pendant huit mois, remise à zéro complète : matériel et business plan, on se positionne sur le haut de gamme tout en maintenant le volume nécessaire à l'équilibre financier. Proposer ses services aux cantines d'entreprises exigeantes par exemple, voilà une piste, dans le respect des circuits d'achat « clean label », la farine est 100 % française.
Pour certains grands chefs on sélectionne des variétés anciennes, ce qui change le goût, la dose de levain et de sel, l'hydratation, la durée de fermentation (jusqu'à 24h), développe des arômes oubliés et une meilleure valeur nutritive.
« Manger moins, manger mieux » c'est être dans notre époque.
« La vocation du Pain Français est de vendre des pains sains, bons et qui durent.
Cette boulangerie traditionnelle s'oppose aux exigences modernes de délais, de quantité et de budget, il faut savoir s'adapter.
« Et donc à côté de ça, nous avons la capacité de produire du volume, tout en respectant un niveau de qualité dont nous sommes très fiers, ce qui nous permet de générer un fond de roulement.
- Amine Oujdi
À partir de ce pain, Amine et Smaïl ont développé une activité traiteur et notamment une nouvelle recette : le focaccia. Cette activité traiteur et snack a permis au Pain Français de faire sa place au port de Gennevilliers, la demande en restauration est très forte pour les 8000 employés de la zone portuaire et on peut dire que les délicieux sandwichs « Cocorico » et la pizza Taglia font fureur sur le môle n°1.
« On façonne, on améliore, on progresse, on optimise, et … on transmet ! La transmission est importante en boulangerie.
- Amine Oujdi
Pourquoi avez-vous choisi le port de Gennevilliers ?
AO « - C'est la meilleure localisation pour nos clients, le port, traversé par l'A86 et l'A15 bénéficie d'un réseau routier impressionnant : de notre fournil, l'A86 est à 1 minunte et 10 secondes, le Périf à 10 minuntes via la Porte de Clichy ou la Porte d'Asnières. Et puis il n'est pas évident de trouver 1000m² de surface dans le 92. Le Pain Français a vocation à se développer à l'international, notamment avec l'élaboration de produits 100 % BIO que nous voulons pouvoir répartir en Europe et le pourtour méditerranéen par des procédés nouveaux sans perte de qualité ou de valeurs nutritionnelles. »
« L'air d'un laboratoire est aussi important pour le pain que le sol pour le vin »
- Amine nous parle de terroir et voudrait exporter le terroir français et gennevillois en utilisant les atouts du fluvial.
Amine se félicite de l'excellent accueil de la part de ses voisins :
« Chaque fois que tu tapes à une porte, tu es le bienvenu… au final toutes les entreprises de la zone sont nos clients côté snack. » Au vu du succès rencontré par cette activité de snaking, Amine est bien motivé pour ouvrir un food truck à l'autre bout du port.
Il insiste sur la capacité des lieux de restauration à créer des lieux de vie sur le port, port qui est avant tout une zone industrielle et logistique, et on a parfois oublié qu'il y avait des salariés à nourrir… il précise également être ouvert à la production en marque blanche pour les restaurants déjà sur place.
« Et je suis là pour dix ans !...
- Amine Oujdi
Pouvez-vous préciser ce qu'est le Pain Français et Pain signature ?
AO « - Très simple : Pain Signature est le nom de notre entreprise car nous signons des pains pour plusieurs tables parisiennes et franciliennes, le Pain Français est une enseigne, c'est notre marque de commercialisation... et notre fierté. »
Et pourquoi rejoindre la Communauté portuaire ?
AO « - Je voudrais rencontrer les autres entreprises du port, plus loin que celles de mon quartier, le môle n°1, et aussi celles de Limay et de Nanterre. Échanger avec ses voisins, proches ou à l'autre bout du port, c'est partager des expériences communes et profiter de prestations locales, et Amine de citer les camions frigorifiques, les entreprises de transport, les fournisseurs de matériel CHR, et tant dautres. D'une façon plus large, échanger avec les entreprises portuaires, permet de prendre conscience que nous partageons les mêmes problématiques et que nous pouvons mutualiser. » Et bien, on peut dire que notre boulanger a tout compris de l'essence de notre communauté.